CRISTALIZADO DE JENIPAPO: AVALIAÇÃO SENSORIAL E FISICO-QUÍMICA

Resumo

O jenipapeiro (Genipa americana L.) é considerado uma espécie de importância econômica, tanto pela sua essência florestal, quanto pela produção de alimentos. Este trabalho tem a importância de através do beneficiamento do jenipapo poder agregar valor comercial a este fruto. Tendo como objetivo específico avaliar as propriedades organolépticas do doce cristalizado com diferentes teores de glicose. Este estudo foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Para a saturação com açúcar utilizou-se panela, com 500 ml de água, 170g de açúcar branco e 125 ml (160g) de xarope de milho, esperou-se ferver e adicionou-se 700g de fruta pré-tratada, sendo estas considerações referentes ao tratamento 1. Para o tratamento 2 fez-se diferença apenas na dose de xarope de milho, utilizando a metade do tratamento anterior (80g). Após a adição do jenipapo esperou-se aquecer até o início da ebulição, tirou-se do fogo, deixando esfriar, cobrindo por fim a panela e mantendo as frutas imersas nesse xarope por 24 horas em temperatura ambiente. Estes procedimentos foram realizados para ambos os tratamentos. Posterior esta etapa repetiu-se o procedimento adicionando cerca de 470g de açúcar ao xarope, no dia seguinte repetindo mais uma vez o procedimento acrescentando 238g de açúcar. Ao finalizar este processo de permanência na solução, retirou-se a fruta do xarope, colocou-se numa peneira, enxaguou rapidamente em água morna, deixou escorrer e em seguida foi levou-se o doce de jenipapo à estufa com circulação de ar a 60°c até não apresentar vestígios de umidade. Após secagem foram acondicionados em sacos plásticos de polietileno. Realizou-se avaliação físico-química e sensorial, através dos atributos: textura, cor, sabor, odor, aparência utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, e intenção de compra, por de 30 provadores . Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, desvio padrão e estatística descritiva, através do programa Saeg.