DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DE NÉCTAR DE MANGA E ACEROLA

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um néctar misto de manga e acerola, que atendam ao requerimento de aceitação pelo público considerando-se, essa mistura de frutas uma alternativa para melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas, com agregação de valor. As polpas de manga e acerola foram misturadas nas seguintes concentrações: 24% de polpa de manga, 9% de polpa de acerola, 10% de açúcar e 57% de água mineral, com sua posterior homogeneização. O néctar foi aquecido a temperatura de 85° C, acondicionado ainda quente, fechado hermeticamente e pasteurizado a 90° C por 10 minutos. O mesmo foi submetido à prova de esterilidade comercial e a análise aceitação sensorial, com três repetições, com cinquenta provadores para os atributos de aroma, sabor, doçura, cor, aparência, e consistência utilizando uma escala hedônica de nove pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e intenção de compra. Foram realizadas as seguintes análises: pH, Acidez titulável, Açúcares (totais e redutores), Sólidos solúveis e Vitamina C,. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. Avaliando os resultados do teste de intenção de compra constatou-se que 88% dos provadores comprariam o produto. As médias de aceitabilidade dos produtos são referentes à categoria “gostei regularmente” na escala hedônica, com exceção do atributo cor, que atingiu à categoria “gostei muito” na escala hedônica.