DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DE NÉCTAR DE MANGA E ACEROLA

Autores

  • Ana Maria Santos
  • Patrícia Santos
  • Ricardo Luis Cardoso
  • Paulo Ronaldo Assunção
  • José Ivo Aragão

Palavras-chave:

agregação de valor, néctar de frutas, aceitação do público

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um néctar misto de manga e
acerola, que atendam ao requerimento de aceitação pelo público considerando-se,
essa mistura de frutas uma alternativa para melhor aproveitamento tecnológico
dessas matérias-primas, com agregação de valor. As polpas de manga e acerola
foram misturadas nas seguintes concentrações: 24% de polpa de manga, 9% de
polpa de acerola, 10% de açúcar e 57% de água mineral, com sua posterior
homogeneização. O néctar foi aquecido a temperatura de 85° C, acondicionado
ainda quente, fechado hermeticamente e pasteurizado a 90° C por 10 minutos. O
mesmo foi submetido à prova de esterilidade comercial e a análise aceitação
sensorial, com três repetições, com cinquenta provadores para os atributos de
aroma, sabor, doçura, cor, aparência, e consistência utilizando uma escala hedônica
de nove pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9)
e intenção de compra. Foram realizadas as seguintes análises: pH, Acidez titulável,
Açúcares (totais e redutores), Sólidos solúveis e Vitamina C,. Os resultados obtidos
foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. Avaliando os resultados do
teste de intenção de compra constatou-se que 88% dos provadores comprariam o
produto. As médias de aceitabilidade dos produtos são referentes à categoria “gostei
regularmente” na escala hedônica, com exceção do atributo cor, que atingiu à
categoria “gostei muito” na escala hedônica.

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Publicado

2012-11-30

Como Citar

Santos, A. M. ., Santos, P. ., Cardoso, R. L. ., Assunção, P. R. ., & Aragão, J. I. . (2012). DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DE NÉCTAR DE MANGA E ACEROLA . ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 8(15). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/3635

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