DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE CORTE DE MORANGO

Autores

  • Danilo Magalhães
  • Romário Andrade
  • Danilo Costa
  • Deyse Santos
  • Ricardo Luís Cardoso

Palavras-chave:

aceitação, acidez total, Fragaria vesca

Resumo

O morango é considerado um dos frutos de grande importância a nível mundial, por
ser utilizado como matéria prima de formulações de diversos produtos alimentícios.
O presente trabalho teve por objetivo a elaboração de licor de corte de morango e
sua avaliação físico-química e sensorial. No processo foi utilizado 1.4kg de albedo do
maracujá, 1.4kg de polpa de morango e 1.4kg de açúcar, cozinhado até obter o ponto
e adicionou-se 280 mL de álcool etílico (93,7 GL). O produto final foi submetido em
triplicata à análise do teor de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais e
redutores, pH, teor alcoólico, cor e análise sensorial de aceitação com 50 provadores
para os atributos de sabor, aparência, cor, aroma, consistência e grau alcoólico
utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, com extremidades desgostei muitíssimo
(1) a gostei muitíssimo (9) e perfil de intensidade de doçura e de sabor alcoólico,
utilizando uma escala hedônica de quatro pontos, com extremidades muito alta (4) a
baixa (1) e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de
média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os resultados das análises físicoquímicas ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria dos
licores de frutas estabelecida pela legislação brasileira. Os atributos avaliados
indicaram que o produto apresentou boa aceitação pelos provadores, sendo
perfeitamente aceitável do ponto de vista sensorial podendo, portanto, representar
um produto comercialmente viável.

Downloads

Publicado

2014-07-01

Como Citar

Magalhães, D. ., Andrade, R., Costa, D. ., Santos, D. ., & Cardoso, R. L. . (2014). DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE CORTE DE MORANGO . ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 10(18). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/2744

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

1 2 3 > >>