PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE BEBIDAS DE CAFÉ TIPO ESPRESSO PREPARADAS A PARTIR DE BLENDS DE CAFÉ ARÁBICA E CONILON

Resumo

O Espírito Santo é o maior produtor de café conilon (Coffea canephora) do país. Contudo, ainda que existam trabalhos objetivando o estudo da qualidade de tal café, pouco se sabe sobre a utilização do conilon capixaba na formulação de blends com o café arábica (Coffea arabica L.) para o preparo da bebida de café, além de suas características de qualidade sensorial e aceitabilidade pelo consumidor. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar sensorialmente e estudar a aceitabilidade da bebida de café tipo espresso preparada a partir de blends de café arábica e conilon (nas proporções de 0 %, 20 %, 40 % e 60 % de conilon, descascado ou natural) produzidos no Espírito Santo, averiguando a viabilidade da utilização do conilon capixaba em diferentes concentrações no preparo de bebidas diferenciadas. Por meio da Análise Descritiva Quantitativa, caracterizaram-se sensorialmente as formulações. Pelos resultados da análise de componentes principais sugere-se maior intensidade de gosto amargo nas formulações contendo 60 % de conilon, característica que não alterou sua aceitação, já que o teste de aceitação realizado com consumidores demonstrou não haver diferenças na aceitação das formulações estudadas. Os resultados auxiliam na desmistificação da utilização do café conilon em blends para preparo de bebidas requintadas, como o café tipo espresso.