ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELÉIA MISTA DE ACEROLA COM GOIABA

Autores

  • Antonio Leandro Conceição
  • Karine Cedraz
  • Clailto Santos
  • Maurício Silva
  • Ricardo Luis Cardoso

Palavras-chave:

Malphigia emarginata DC, esterilidade comercial, vitamina C

Resumo

Fruto de grande potencial econômico e nutricional, a acerola possui um alto conteúdo de vitamina C que associada com os carotenóides e antocianinas presentes destaca-se no campo dos alimentos funcionais. Já a goiaba além de também ter um alto teor de vitamina C, é muito rica em Licopeno e em fibras solúveis. O sabor e o valor nutritivo da goiaba podem variar de acordo com a variedade. Contudo, é considerada uma das mais completas e equilibradas frutas, no que diz respeito ao valor nutritivo. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia mista a partir do suco de acerola e de goiaba, além de avaliar através das análises químicas, físico-químicas e sensoriais as características do produto, além da prova de esterilidade comercial. A geleia foi preparada com 50% de suco de acerola e 50% de suco de goiaba, formulada com adição de 1% de pectina em relação ao blend, e 50% de açúcar (90% de sacarose e 10% de glicose) para 50% da mistura dos sucos, concentrada a 64,1º Brix, acondicionada a temperatura de 85ºC em potes de vidro hermeticamente fechado. A análise sensorial foi realizada avaliando os atributos de textura, cor, sabor, aparência, consistência, nível de doçura e acidez pelo método da escala hedônica com nove pontos e os resultados obtidos foram submetidos à análise de média e desvio padrão. Os resultados mostram que o produto obteve a esterilidade comercial e os resultados das avaliações físico-químicas, ficaram dentro dos padrões tecnológicos para fabricação de geleias apresentando os seguintes valores: pH 3,54; sólidos solúveis 64,1%; acidez titulável 0,78 %; vitamina C 563,2 mg/100g. No teste de preferência foi notada uma ótima aceitação do produto, registrou-se as médias variando de 7,54 a 7,82, classificando o produto como "gostei muito". Na avaliação do perfil de doçura e acidez observou-se que o produto ficou na faixa do ideal, ou seja, os testes sensoriais mostraram ótima aceitação do produto, já em relação às intenções de compra, o produto demonstrou excelente potencial de consumo com 100% das intenções, representando um produto comercialmente viável. 

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Publicado

2012-11-30

Como Citar

Conceição, A. L. ., Cedraz, K., Santos, C. ., Silva, M. ., & Cardoso, R. L. . (2012). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELÉIA MISTA DE ACEROLA COM GOIABA . ENCICLOPEDIA BIOSFERA, 8(15). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/3657