AVALIAÇÃO DE AGENTES PRESERVANTES DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSO DE SECAGEM DE MAÇÃ

Autores

  • Sérgio Henriques Saraiva
  • Lílian Zeferino
  • Mateus Junqueira
  • Luís César Silva
  • Luciano José Teixeira

Palavras-chave:

Maçã desidratada, curva de secagem, escurecimento enzimático

Resumo

Este trabalho avaliou o efeito da utilização de agentes preservantes da oxidação enzimática, no processo de secagem da maçã e ajustou curvas de secagem para a maçã cortada em rodelas e para a casca da maçã em um secador de bandejas, com o processo de secagem usando ar a 60oC na entrada do secador. Para a prevenção do escurecimento enzimático, as maçãs cortadas em rodelas foram submetidas a quatro tratamentos: controle; solução de ácido ascórbico a 0,5%; solução de ácido cítrico a 0,5%; solução de 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico. As cascas resultantes do processamento foram colocadas em solução de 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico em água por cinco minutos antes de serem colocadas para secar. Na construção das curvas de secagem foi utilizado o modelo de Page. A comparação dos diferentes tratamentos quanto ao efeito de preservação da cor foi feita por análise visual. O modelo de Page mostrou-se adequado para descrever a curva de secagem para a maçã e para a casca de maçã. Todos os agentes preservantes testados inibiram o escurecimento da maçã, sendo que o tratamento que combinou 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico foi o mais eficiente.

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Publicado

2010-12-30

Como Citar

Saraiva, S. H. ., Zeferino, L. ., Junqueira, M. ., Silva, L. C. ., & Teixeira, L. J. . (2010). AVALIAÇÃO DE AGENTES PRESERVANTES DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSO DE SECAGEM DE MAÇÃ. ENCICLOPEDIA BIOSFERA, 6(11). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/4309

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