AVALIAÇÃO DE AGENTES PRESERVANTES DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSO DE SECAGEM DE MAÇÃ
Palavras-chave:
Maçã desidratada, curva de secagem, escurecimento enzimáticoResumo
Este trabalho avaliou o efeito da utilização de agentes preservantes da oxidação enzimática, no processo de secagem da maçã e ajustou curvas de secagem para a maçã cortada em rodelas e para a casca da maçã em um secador de bandejas, com o processo de secagem usando ar a 60oC na entrada do secador. Para a prevenção do escurecimento enzimático, as maçãs cortadas em rodelas foram submetidas a quatro tratamentos: controle; solução de ácido ascórbico a 0,5%; solução de ácido cítrico a 0,5%; solução de 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico. As cascas resultantes do processamento foram colocadas em solução de 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico em água por cinco minutos antes de serem colocadas para secar. Na construção das curvas de secagem foi utilizado o modelo de Page. A comparação dos diferentes tratamentos quanto ao efeito de preservação da cor foi feita por análise visual. O modelo de Page mostrou-se adequado para descrever a curva de secagem para a maçã e para a casca de maçã. Todos os agentes preservantes testados inibiram o escurecimento da maçã, sendo que o tratamento que combinou 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico foi o mais eficiente.
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