ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAL DE GELEIA DE JACA COM LARANJA
Palavras-chave:
Pasteurização, Artocarpus integrifólia, L., avaliação sensorialResumo
O mercado consumidor tem se interessado por novos produtos saudáveis elaborados com diferentes matérias-primas com o intuito de enriquecer a dieta. Sendo assim, o presente trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar geleia de jaca com laranja. O produto foi submetido a caracterização físico-químicas realizada em triplicata: pH, sólidos solúveis totais, acidez total, açúcares totais, redutores, umidade, atividade de água e vitamina C. O mesmo foi submetido à prova de esterilidade comercial e a análise aceitação sensorial, com 50 provadores para os atributos de aroma, sabor, doçura, cor, aparência, e consistência utilizando uma escala hedônica de nove pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O produto obteve a esterilidade comercial. Os resultados das análises físico-químicas estão de acordo com o padrão de identidade e qualidade, estabelecida pela legislação brasileira, para a maioria das geléias de frutas. Os atributos sensoriais avaliados indicaram que o produto apresentou boa aceitação e intenção de compra pelos provadores, sendo perfeitamente aceitável do ponto de vista sensorial podendo, portanto, representar um produto comercialmente viável.
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