ÁCIDOS GRAXOS NA CARNE E GORDURA DE OVINOS
Palavras-chave:
alimentos, carne ovina, composição dos ácidos graxos, saúde humanaResumo
A carne ovina por apresentar características sensoriais e nutricionais atraentes, está presente na dieta das populações de quase todos os países, sendo uma importante fonte de ácidos graxos na dieta humana. Porém o conhecimento acerca das propriedades nutricionais desta carne com relação a sua constituição em ácidos graxos é pouco popular o que remete a necessidade de difusão dessa informação objetivo central desta revisão. Em relação à composição centesimal, observa-se que a carne de ovinos assemelha-se com a carne bovina. Quanto à fração lipídica da carne ovina, especialmente os ácidos graxos, os poliinsaturados desempenham importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos processos metabólicos, destacando-se os ácidos linoléico (18:2n-6, LA) e alfa-linolênico (18:3n3, LNA) que são essenciais para uma manutenção adequada das membranas celulares e de diversos mecanismos e funções cerebrais. A carne ovina segue o padrão de ruminantes, apresentando em sua composição de ácidos graxos uma predominância de ácidos saturados e monoinsaturados. O perfil de ácidos graxos característicos desta carne é de 45% de ácidos graxos monoinsaturados, seguido de 40% de ácidos graxos saturados e com uma pequena concentração de poliinsaturados, correspondendo a aproximadamente 15% da composição de ácidos graxos na fração lipídica. Fatores diversos podem afetar a qualidade da carne ovina e conseqüentemente o perfil de ácidos graxos apresentado por essa carne. Com isso, conclui-se que a carne ovina apresenta bons indicadores nutricionais, especialmente quanto aos ácidos graxos, apresentando um perfil dentro do esperado para ruminantes.
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