CINÉTICAS DE SECAGEM DO ABACAXI CV. PÉROLA

Resumo

Com a crescente demanda do consumidor por produtos de rápido preparo e fácil consumo, as frutas desidratadas tem ganhado grande espaço na indústria de alimentos. A desidratação consiste na retirada de umidade do produto, o que aumenta sua vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da secagem na qualidade do abacaxi sob diferentes temperaturas. Foram utilizados abacaxis da variedade Pérola (Ananas comosus L.). A desidratação de fatias de abacaxi foi realizada em secador de bandeja, em sete temperaturas que variaram de 40 a 70ºC até peso constante. Foi avaliada a cinética de secagem e o ajuste dos dados utilizando o modelo de Page. O efeito da desidratação foi avaliado, através de análises físico-químicas de pH, umidade, acidez total titulável e açúcar redutor.