DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE CORTE DE MORANGO

Autores

  • Danilo Magalhães
  • Romário Andrade
  • Danilo Costa
  • Deyse Santos
  • Ricardo Luís Cardoso

Palavras-chave:

aceitação, acidez total, Fragaria vesca

Resumo

O morango é considerado um dos frutos de grande importância a nível mundial, por ser utilizado como matéria prima de formulações de diversos produtos alimentícios. O presente trabalho teve por objetivo a elaboração de licor de corte de morango e sua avaliação físico-química e sensorial. No processo foi utilizado 1.4kg de albedo do maracujá, 1.4kg de polpa de morango e 1.4kg de açúcar, cozinhado até obter o ponto e adicionou-se 280 mL de álcool etílico (93,7 GL). O produto final foi submetido em triplicata à análise do teor de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais e redutores, pH, teor alcoólico, cor e análise sensorial de aceitação com 50 provadores para os atributos de sabor, aparência, cor, aroma, consistência e grau alcoólico utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) a gostei muitíssimo (9) e perfil de intensidade de doçura e de sabor alcoólico, utilizando uma escala hedônica de quatro pontos, com extremidades muito alta (4) a baixa (1) e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os resultados das análises físicoquímicas ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria dos licores de frutas estabelecida pela legislação brasileira. Os atributos avaliados indicaram que o produto apresentou boa aceitação pelos provadores, sendo perfeitamente aceitável do ponto de vista sensorial podendo, portanto, representar um produto comercialmente viável. 

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Publicado

2014-07-01

Como Citar

Magalhães, D. ., Andrade, R., Costa, D. ., Santos, D. ., & Cardoso, R. L. . (2014). DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE CORTE DE MORANGO . ENCICLOPEDIA BIOSFERA, 10(18). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/2744

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