DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE CORTE DE MORANGO
Palavras-chave:
aceitação, acidez total, Fragaria vescaResumo
O morango é considerado um dos frutos de grande importância a nível mundial, por ser utilizado como matéria prima de formulações de diversos produtos alimentícios. O presente trabalho teve por objetivo a elaboração de licor de corte de morango e sua avaliação físico-química e sensorial. No processo foi utilizado 1.4kg de albedo do maracujá, 1.4kg de polpa de morango e 1.4kg de açúcar, cozinhado até obter o ponto e adicionou-se 280 mL de álcool etílico (93,7 GL). O produto final foi submetido em triplicata à análise do teor de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais e redutores, pH, teor alcoólico, cor e análise sensorial de aceitação com 50 provadores para os atributos de sabor, aparência, cor, aroma, consistência e grau alcoólico utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) a gostei muitíssimo (9) e perfil de intensidade de doçura e de sabor alcoólico, utilizando uma escala hedônica de quatro pontos, com extremidades muito alta (4) a baixa (1) e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os resultados das análises físicoquímicas ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria dos licores de frutas estabelecida pela legislação brasileira. Os atributos avaliados indicaram que o produto apresentou boa aceitação pelos provadores, sendo perfeitamente aceitável do ponto de vista sensorial podendo, portanto, representar um produto comercialmente viável.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.