ANÁLISES DOS MÉTODOS MAIS EFICIENTES NA INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS E HORTALIÇAS

Resumo

Objetivou-se neste trabalho, avaliar os métodos mais eficientes para inibir o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças. Testaram-se três métodos: redução de pH, remoção de oxigênio e calor. No procedimento da redução do pH foram usados os ácidos: ascórbico 1,0%, cítrico 1,0%, acético 0,1% e 1,0%. Para a remoção do oxigênio utilizou-se papel filme PVC e para o método do calor o branqueamento. Assim, concluiu-se que o método mais eficiente para a inibição do escurecimento enzimático foi o de redução do pH com o ácido ascórbico 1,0%. O branqueamento foi eficiente na intensificação da coloração. A remoção do oxigênio teve resultados favoráveis para a batata e a cenoura.