ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS INERENTES AO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANDIOCA NO FORMATO PALITO
Palavras-chave:
mandioca, processamento mínimo, alterações, conservaçãoResumo
Objetivou-se avaliar, em duas cultivares de mandioca, o efeito do processamento mínimo no formato palito sobre as características físico-químicas e microbiológicas por 12 dias de conservação. Mandiocas das cultivares Cacau e Amarela colhidas aos 12 e 14 meses foram minimamente processadas no formato palito e mantidas em sacos de polipropileno (PP) a 5 ± 1 °C e 90 ± 5 % UR. Foram realizadas as análises físico-químicas: firmeza, adesividade, índice de escurecimento e perda de massa; e a análise microbiológica: constatação da presença de Pseudomonas spp. por fluorescência em UV. A firmeza dos palitos de mandioca não se alterou ao longo do tempo de armazenamento para ambas as cultivares e idades de colheita. Não houve diferença entre idades de colheita, no entanto, palitos da cultivar Amarela apresentaram maior firmeza do que palitos da cultivar Cacau. A adesividade foi crescente ao longo da conservação, não havendo diferenças entre cultivares e idades de colheita. O índice de escurecimento não se alterou ao longo da conservação, tampouco entre as idades de colheita. No entanto, a cultivar Amarela exibiu escurecimento superior ao da cultivar Cacau. A perda de massa fresca não variou para cultivar ou idade de colheita, durante o período de conservação, quando os palitos foram pesados dentro das embalagens. Por outro lado, para os palitos pesados imediatamente após sua retirada da embalagem, verificou-se que a perda de massa aumentou durante a conservação. A perda de massa foi maior nos palitos da cultivar Amarela do que nos palitos da cultivar Cacau. Observou-se, a partir de nove dias, contaminação por Pseudomonas spp., intensificada no 12º dia.
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