DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA MISTA DE MEL DE CACAU COM ÁGUA DE COCO

Resumo

O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver a bebida mista de “mel de cacau” com água de coco e avaliar as características físico-químicas e sensoriais do produto. A formulação foi feita com a mistura 900 mL de mel de cacau, 2100 mL de água de coco e 300 g de açúcar. Após o aquecimento em temperatura de 85°C o fluido foi acondicionado em 15 garrafas de 200 mL, previamente lavadas, esterilizadas em banho-maria por cinco minutos, fechadas hermeticamente e pasteurizada em banho-maria a 90°C por oito minutos . O produto final foi submetido a análises físico-químicas em triplicata, avaliando o pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais e redutores. O mesmo foi submetido à prova de esterilidade comercial e a análise de aceitação sensorial, para avaliação dos atributos aroma, sabor, cor e aparência, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O produto apresentou esterilidade comercial. Os resultados das análises físico-químicas estão de acordo com o padrão de identidade e qualidade para a maioria dos néctares de frutas estabelecida pela legislação brasileira. A avaliação sensorial demonstrou as seguintes médias conforme a sequência: sabor (8,42), aparência (8,08), cor (8,40), aroma (8,70). A intenção de compra mostrou que 95 % dos provadores comprariam o produto.