ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FISÍCO-QUÍMICA E SENSORIAL DE UM NOVO PRODUTO ALIMENTÍCIO DOCE À BASE DE SOJA, ARROZ POLIDO E INTEGRAL
Palavras-chave:
arroz integral, extrato de soja, okaraResumo
O objetivo deste trabalho foi elaborar, analisar físico-química e sensorialmente um produto alimentício novo, uma preparação doce à base de soja (extrato de soja e okara) e arroz (polido e integral) em diferentes proporções perfazendo o total de cinco tratamentos (T). Houve uma substituição do leite de vaca pelo extrato de soja (leite de soja) e substituição da metade do côco da formulação pela adição do resíduo obtido do extrato de soja (okara) o qual foi utilizado após a secagem. Diversas proporções de arroz polido: arroz integral foram analisadas, as quais 100:0 (T1), 75:25 (T2), 50:50 (T3), 25:75 (T4), 0:100 (T5), respectivamente que foram utilizadas no preparo do produto. Mediante as análises físico-químicas, observou-se um aumento no teor de lipídio de 3,52%(T1) a 5,82%(T5). Por outro lado, o teor de proteína, fibra, cinza e extrato não nitrogenado não apresentou diferença significativa (p>0,05). Pela avaliação sensorial constatou-se que as formulações com 100% e 75% de arroz polido mostraram boas características de aparência e de textura. Quanto ao sabor houve preferência (p<0,05) pelas formulações com 100% de arroz polido e 100% de arroz integral pela equipe de provadores não treinados. O produto selecionado neste estudo foi o produto com a formulação contendo 100% de arroz polido, devido ao destaque em relação aos atributos sensoriais estudados e por não ter apresentado diferença significativa no teor de proteínas e fibras em relação as demais formulações.
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