ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA DE SORO DE LEITE ADICIONADO DE CLARA DE OVO

Resumo

Indústrias em todo o mundo processam anualmente milhões de toneladas de produtos proteicos, gerando grande quantidade de resíduos ricos em proteínas que têm despertado crescente interesse em seu aproveitamento. Na secagem em leito de espuma, o alimento é convertido em uma espuma estável por meio da adição de agentes espumantes. O objetivo desse trabalho foi estudar a secagem em leito de espuma de soro de leite adicionado de clara de ovo, sem a necessidade de adição de agente espumante, uma vez que tanto as proteínas do soro quanto as da clara de ovo possuem propriedade espumante. Foram testadas seis proporções de clara a ser adicionada ao soro de leite (14,94, 27,36, 35,93, 52 e 76,4%) e a estabilidade da espuma formada foi estudada. Foi escolhida a proporção de 52% por apresentar condições ótimas na formação da espuma. Em seguida, avaliou-se o efeito da temperatura (50, 55, 60, 65 e 70ºC) sobre as cinéticas de secagem comparando-se os modelos de Page, Henderson e Pabis e Exponencial. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, com um coeficiente de determinação (R²) superior a 0,99 em todos os casos. O produto obtido no processo de secagem foi submetido à análise de umidade, apresentando valores de 2% na maior temperatura de secagem (70ºC) e 8,5% na menor temperatura de secagem (50ºC). O pó resultante foi reconstituído e apresentou boa capacidade de formação de espuma, formando espumas com alta densidade e baixa estabilidade nas temperaturas acima de 60ºC.