OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA DE EXTRATO DE CAFÉ

Autores

  • Pamela Cruz
  • Sérgio Saraiva
  • Luciano José Teixeira

Palavras-chave:

café, café solúvel, espuma

Resumo

Durante o processamento do café solúvel ocorrem perdas de aromas, além de degradação e formação de compostos indesejáveis. A secagem em leito de espuma utiliza baixas temperaturas de secagem, resultando em um produto de alta qualidade, pois ocorrem menores perdas de voláteis e nutrientes durante o processo. O objetivo desse trabalho foi otimizar as concentrações dos agentes espumantes emustab® e soro de leite em pó no processo de secagem de extrato de café em leito de espuma, bem como avaliar o efeito da temperatura sobre a cinética de secagem. Utilizou-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com as concentrações dos dois agentes variando de 0 a 8%. Em seguida, a secagem foi realizada em cinco temperaturas (50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e sua cinética foi ajustada comparando-se os modelos de Page, Henderson e Pabis e Exponencial mediante uma regressão não-linear, estabelecendo a curva de secagem do processo e avaliando o efeito da temperatura sobre os parâmetros do modelo selecionado. As concentrações ótimas dos agentes espumantes foram de 0% de soro e 4% de emustab®. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, com um coeficiente de determinação (R²) superior a 0,99 em todos os casos.

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Publicado

2017-12-05

Como Citar

Cruz, P. ., Saraiva, S. ., & Teixeira, L. J. . (2017). OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA DE EXTRATO DE CAFÉ . ENCICLOPEDIA BIOSFERA, 14(26). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/731

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