CARACTERÍSTICAS BÁSICAS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA ASSOCIADAS A CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LINGUIÇAS COMERCIALIZADAS EM POUSO ALEGRE – MG

Autores

  • Alícia Ferreira
  • Gabriel Almeida
  • Rafaela Ribeiro
  • Wesley Fagundes
  • Angélica Adami

Palavras-chave:

Corte, Gordura, umidade

Resumo

Classificada como carne vermelha, a carne suína é rica em nutrientes como: proteína de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e minerais. Os teores de gordura e valor calórico, variam conforme o corte de carne, já os demais nutrientes sofrem pequenas alterações quando comparados aos diferentes cortes. Quanto as peculiaridades de algumas das características tecnológicas, o pH tem a capacidade de afetar várias características de qualidade da carne, como a cor e sua estabilidade, firmeza, capacidade de retenção de água entre outros. Já a capacidade de retenção de água tem influência de forma direta na qualidade da carne, podendo afetar características como aparência, rendimento de cortes e de produtos processados, além da textura. A gordura intramuscular representa grande influência na suculência, maciez, sabor e conservação da carne. No Brasil a carne suína é amplamente utilizada na gastronomia junto a seus derivados como a linguiça, entretanto, seu consumo fica atrás das carnes de frango e bovina, sendo a terceira mais consumida no `País. A produção de derivados cárneos como as linguiças deve seguir as legislações vigentes, respeitar e acatar as necessidades dos órgãos fiscalizadores vigentes ao qual o estabelecimento de produção está submetido, além de atender aos parâmetros estabelecidos para o produto, descritos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do produto, bem como manter a qualidade e higiene durante os processos de fabricação, a fim de ofertar um produto seguro ao consumidor.

Downloads

Publicado

2023-12-20

Como Citar

Ferreira, A. ., Almeida, G. ., Ribeiro, R. ., Fagundes, W. ., & Adami, A. . (2023). CARACTERÍSTICAS BÁSICAS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA ASSOCIADAS A CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LINGUIÇAS COMERCIALIZADAS EM POUSO ALEGRE – MG . ENCICLOPEDIA BIOSFERA, 20(46), 307-317. Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/5711