ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS INERENTES AO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANDIOCA NO FORMATO PALITO

Autores

  • Mateus Junqueira
  • Luciano José Teixeira
  • Sérgio Henriques Saraiva
  • Wilmer Edgard Peña
  • Joel Camilo Carneiro

Palavras-chave:

mandioca, processamento mínimo, alterações, conservação

Resumo

Objetivou-se avaliar, em duas cultivares de mandioca, o efeito do processamento
mínimo no formato palito sobre as características físico-químicas e microbiológicas
por 12 dias de conservação. Mandiocas das cultivares Cacau e Amarela colhidas
aos 12 e 14 meses foram minimamente processadas no formato palito e mantidas
em sacos de polipropileno (PP) a 5 ± 1 °C e 90 ± 5 % UR. Foram realizadas as
análises físico-químicas: firmeza, adesividade, índice de escurecimento e perda de
massa; e a análise microbiológica: constatação da presença de Pseudomonas spp.
por fluorescência em UV. A firmeza dos palitos de mandioca não se alterou ao longo
do tempo de armazenamento para ambas as cultivares e idades de colheita. Não
houve diferença entre idades de colheita, no entanto, palitos da cultivar Amarela
apresentaram maior firmeza do que palitos da cultivar Cacau. A adesividade foi
crescente ao longo da conservação, não havendo diferenças entre cultivares e
idades de colheita. O índice de escurecimento não se alterou ao longo da
conservação, tampouco entre as idades de colheita. No entanto, a cultivar Amarela
exibiu escurecimento superior ao da cultivar Cacau. A perda de massa fresca não
variou para cultivar ou idade de colheita, durante o período de conservação, quando
os palitos foram pesados dentro das embalagens. Por outro lado, para os palitos
pesados imediatamente após sua retirada da embalagem, verificou-se que a perda
de massa aumentou durante a conservação. A perda de massa foi maior nos palitos
da cultivar Amarela do que nos palitos da cultivar Cacau. Observou-se, a partir de
nove dias, contaminação por Pseudomonas spp., intensificada no 12º dia.

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Publicado

2010-03-30

Como Citar

Junqueira, M., Teixeira, L. J., Saraiva, S. H. ., Peña, W. E., & Carneiro, J. C. . (2010). ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS INERENTES AO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANDIOCA NO FORMATO PALITO . ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 6(09). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/4712

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