EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA ATIVIDADE DA PAPAÍNA E VISCOSIDADE DO SUCO DE MAMÃO (Carica papaya L.)

Resumo

O suco de mamão tem sua estabilidade afetada pela ação da enzima papaína, que
catalisa algumas reações de degradação promovendo sabor amargo no produto
durante o seu armazenamento. O presente trabalho teve por objetivo o levantamento de
parâmetros adequados à produção de suco de mamão para que o mesmo se mantenha
estável durante o armazenamento. Foram estudados os efeitos de três binômios de
processamento térmico (85 ºC/50 s; 90 ºC/30 s e 95 ºC/10 s) na atividade proteolítica e
viscosidade aparente em três diferentes concentrações de polpa (v/v) no suco (25%,
30% e 35%). O binômio 95 ºC/10 s foi eficiente na inativação da papaína, reduzindo a
zero sua atividade proteolítica nas três concentrações estudadas. A viscosidade
aparente das amostras com concentração igual a 25% submetidas aos tratamentos
térmicos sofreu aumento em relação à amostra que não foi submetida a tratamento
térmico. Para as amostras com concentração igual a 30% e 35% houve uma redução
da viscosidade aparente nas frações que sofreram processamento térmico nos três
binômios propostos.