EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA ATIVIDADE DA PAPAÍNA E VISCOSIDADE DO SUCO DE MAMÃO (Carica papaya L.)

Autores

  • Ramon Carvalho
  • Mateus Junqueira
  • Cícero Pola
  • Luciano José Teixeira
  • Raquel Carvalho

Palavras-chave:

Inativação enzimática, processamento térmico, suco de mamão, viscosidade aparente

Resumo

O suco de mamão tem sua estabilidade afetada pela ação da enzima papaína, que
catalisa algumas reações de degradação promovendo sabor amargo no produto
durante o seu armazenamento. O presente trabalho teve por objetivo o levantamento de
parâmetros adequados à produção de suco de mamão para que o mesmo se mantenha
estável durante o armazenamento. Foram estudados os efeitos de três binômios de
processamento térmico (85 ºC/50 s; 90 ºC/30 s e 95 ºC/10 s) na atividade proteolítica e
viscosidade aparente em três diferentes concentrações de polpa (v/v) no suco (25%,
30% e 35%). O binômio 95 ºC/10 s foi eficiente na inativação da papaína, reduzindo a
zero sua atividade proteolítica nas três concentrações estudadas. A viscosidade
aparente das amostras com concentração igual a 25% submetidas aos tratamentos
térmicos sofreu aumento em relação à amostra que não foi submetida a tratamento
térmico. Para as amostras com concentração igual a 30% e 35% houve uma redução
da viscosidade aparente nas frações que sofreram processamento térmico nos três
binômios propostos.

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Publicado

2011-05-31

Como Citar

Carvalho, R. ., Junqueira, M. ., Pola, C. ., Teixeira, L. J. ., & Carvalho, R. . (2011). EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA ATIVIDADE DA PAPAÍNA E VISCOSIDADE DO SUCO DE MAMÃO (Carica papaya L.). ENCICLOPEDIA BIOSFERA, 7(12). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/4490

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