COMPARAÇÃO DA CINÉTICA DE EXTRAÇÃO EM LICORES DE CAFÉ UTILIZANDO DIFERENTES FONTES ALCOÓLICAS: ÁLCOOL DE CEREAIS E CACHAÇA

Resumo

Licor é um produto elaborado pela mistura, em proporções adequadas, de xarope de açúcar, água potável e extrato alcoólico contendo os princípios aromáticos. No caso do licor de café o extrato alcoólico é obtido através do processo de maceração que consiste em deixar a matéria prima por um tempo em contato com uma solução hidroalcoólica. As fontes alcoólicas podem ser álcool de cereais, vodca, cachaça, conhaque e o uísque. Não há trabalhos na literatura que relate como a solução extratora empregada influencia no processo de maceração. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo comparar a cinética de extração dos componentes do café torrado quando se utiliza duas soluções extratoras distintas (álcool de cereais e cachaça), permitindo assim, estabelecer os tempos de maceração necessários para que ocorra a completa extração dos componentes do pó de café. Para obtenção do extrato alcoólico foram testadas 3 formulações (15, 20 e 25 g de pó de café torrado e moído para 100 mL de cachaça ou álcool de cereais). O estudo de extração foi conduzido durante 19 dias com realização de análises a cada 3 dias. Os parâmetros analisados foram: absorbância, sólidos solúveis, densidade e pH. Para o extrato à base de álcool de cereais, a estabilização da extração ocorreu a partir do oitavo dia, conforme o modelo de cinética ajustado e para o extrato à base de cachaça, a extração completou-se já a partir do primeiro dia de maceração, uma vez que o fator tempo foi não significativo pela análise de variância.