ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA PREBIÓTICA COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE E POLPA DE FRUTA

Resumo

O soro de leite é gerado durante a fabricação de queijos em uma quantidade que
varia entre 85 % a 95 % do total de leite utilizado. Este trabalho teve como objetivo
avaliar a aceitação sensorial de uma bebida sabor maracujá à base de soro de leite
com adição de fibra alimentar prebiótica. Quatro formulações de bebida com
diferentes concentrações de soro (20 %, 40 %, 60 % e 80 %) foram desenvolvidas.
Além disso, foi determinada a composição centesimal do soro de leite utilizado,
cujos resultados foram coerentes com a literatura disponível. Quanto à aceitação
das bebidas desenvolvidas, os resultados mostraram que não houve diferença
significativa (p > 0,05) entre as médias de aceitação das amostras, sendo que a
maior parte das médias encontraram-se entre 7 e 8 pontos da escala, situando as
amostras entre os termos hedônicos “Gostei moderadamente” e “Gostei muito”. A
partir dos resultados pode-se concluir que as bebidas desenvolvidas são boas
alternativas para o aproveitamento do soro nos laticínios, sendo a formulação com
80 % de soro a indicada para o preparo das bebidas, visto que aproveita uma maior
quantidade de soro de leite.