ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA PREBIÓTICA COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE E POLPA DE FRUTA

Resumo

O soro de leite é gerado durante a fabricação de queijos em uma quantidade que varia entre 85 % a 95 % do total de leite utilizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de uma bebida sabor maracujá à base de soro de leite com adição de fibra alimentar prebiótica. Quatro formulações de bebida com diferentes concentrações de soro (20 %, 40 %, 60 % e 80 %) foram desenvolvidas. Além disso, foi determinada a composição centesimal do soro de leite utilizado, cujos resultados foram coerentes com a literatura disponível. Quanto à aceitação das bebidas desenvolvidas, os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as médias de aceitação das amostras, sendo que a maior parte das médias encontraram-se entre 7 e 8 pontos da escala, situando as amostras entre os termos hedônicos “Gostei moderadamente” e “Gostei muito”. A partir dos resultados pode-se concluir que as bebidas desenvolvidas são boas alternativas para o aproveitamento do soro nos laticínios, sendo a formulação com 80 % de soro a indicada para o preparo das bebidas, visto que aproveita uma maior quantidade de soro de leite.