CONTAMINAÇÃO MICROBIANA NAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO E SUA INFLUÊNCIA NO RENDIMENTO FERMENTATIVO EM USINA ALCOOLEIRA

Autores

  • Raquel Naves
  • Fernanda Fernandes
  • Osvaldo Pinto
  • Plínio Naves

Palavras-chave:

álcool, contaminação microbiana, processamento, leveduras, fermentação

Resumo

Vários são os fatores que interferem nos processos fermentativos de uma usina
alcooleira, dentre eles destaca-se a contaminação microbiana. O controle das
bactérias e leveduras contaminantes do processo é importante não somente para
obter um bom rendimento alcoólico no processo fermentativo, mas, também, para
garantir um produto de qualidade. As etapas prévias e iniciais do preparo do mosto
permitem o desenvolvimento de micro-organismos contaminantes, devido as
condições tais como: temperatura, higiene, concentração de açúcar, pH, qualidade
da cana e preparação do fermento a ser utilizado. Os principais contaminantes são
bactérias gram-positivas dos gêneros Lactobacillus, Bacillus e Leuconostoc. Como
conseqüência, a contaminação bacteriana amplia o risco de inibição da levedura
Saccharomyces cerevisiae por competição pelo substrato e liberação de metabólitos
o que pode ocasionar perda na eficiência e rendimento da destilaria. Essa
contaminação pode causar prejuízos como perda de açúcar fermentescível,
floculação do fermento, queda da viabilidade das leveduras, redução no rendimento
e na produtividade da fermentação.

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Publicado

2010-12-30

Como Citar

Naves, R. ., Fernandes, F. ., Pinto, O. ., & Naves, P. . (2010). CONTAMINAÇÃO MICROBIANA NAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO E SUA INFLUÊNCIA NO RENDIMENTO FERMENTATIVO EM USINA ALCOOLEIRA. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 6(11). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/4324