AVALIAÇÃO DE AGENTES PRESERVANTES DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSO DE SECAGEM DE MAÇÃ

Autores

  • Sérgio Henriques Saraiva
  • Lílian Zeferino
  • Mateus Junqueira
  • Luís César Silva
  • Luciano José Teixeira

Palavras-chave:

Maçã desidratada, curva de secagem, escurecimento enzimático

Resumo

Este trabalho avaliou o efeito da utilização de agentes preservantes da oxidação
enzimática, no processo de secagem da maçã e ajustou curvas de secagem para a
maçã cortada em rodelas e para a casca da maçã em um secador de bandejas, com
o processo de secagem usando ar a 60oC na entrada do secador. Para a prevenção
do escurecimento enzimático, as maçãs cortadas em rodelas foram submetidas a
quatro tratamentos: controle; solução de ácido ascórbico a 0,5%; solução de ácido
cítrico a 0,5%; solução de 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico. As
cascas resultantes do processamento foram colocadas em solução de 0,5% de
ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico em água por cinco minutos antes de serem
colocadas para secar. Na construção das curvas de secagem foi utilizado o modelo
de Page. A comparação dos diferentes tratamentos quanto ao efeito de preservação
da cor foi feita por análise visual. O modelo de Page mostrou-se adequado para
descrever a curva de secagem para a maçã e para a casca de maçã. Todos os
agentes preservantes testados inibiram o escurecimento da maçã, sendo que o
tratamento que combinou 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico foi o mais
eficiente.

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Publicado

2010-12-30

Como Citar

Saraiva, S. H. ., Zeferino, L. ., Junqueira, M. ., Silva, L. C. ., & Teixeira, L. J. . (2010). AVALIAÇÃO DE AGENTES PRESERVANTES DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSO DE SECAGEM DE MAÇÃ. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 6(11). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/4309

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