EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE XAROPE NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE CHIPS DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS (L.) LAM) BIOFORTIFICADA
Palavras-chave:
batata-doce biofortificada, desidratação osmótica, concentração °BrixResumo
Na atualidade a procura por processos que ajudam na melhoria das qualidades organolépticas do produto vem sendo cada vez mais estudada, e um dos processos que vem ganhando destaque é a desidratação osmótica, que também é usada como processo inicial em alguns processos convencionais de conservação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da concentração do xarope de sacarose (50, 60 e 70° Brix) na desidratação osmótica da bat ata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam) biofortificada, por meio das análises de perda de massa (perda de água), perda de umidade e incorporação de sólidos solúveis. Nas duas primeiras horas os chips de batata doce biofortificada que foram submetidos às concentrações de 50° e 60° Brix obteve uma perda de massa e uma maior inco rporação de sólidos solúveis dos que os chips que foram imersos em soluções de 70°Brix, onde obt eve uma perda de massa menor e incorporação de sólidos menor e os valores de perda de umidade também nas duas primeiras horas foram maiores nas concentrações de 60° e 70°Brix em relação a concentração de 50°Brix.
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