DESENVOLVIMENTO DE UMA FORMULAÇÃO DE PÃO SUPLEMENTADO COM CÁLCIO

Resumo

O pão é o alimento processado mais antigo e consumido pelo homem. Em seu
preparo são usados vários ingredientes, em cuja composição encontra-se alguns
minerais. Dentre estes, destacamos o cálcio, que é de grande importância para o
organismo, e cuja deficiência pode induzir várias doenças, como a osteoporose. O
cálcio pode ser encontrado em vários subprodutos da indústria de alimentos,
inclusive na casca do ovo, onde se encontra na forma de carbonato de cálcio, e que
pode ser extraído utilizando suco de limão, obtendo como produto o Citrato de
cálcio. Este, quando adicionado na formulação do pão, não altera significativamente
o teor de umidade, proteína, lipídeos e sólidos totais. Porém, a concentração de
cinzas é maior no pão com casca de ovo, mas isto não influencia na suplementação
com Citrato de cálcio, pois a pão com casca apresenta uma aparência e qualidade
inferiores. Assim, os resultados para as analises para a suplementação com Citrato
de cálcio são positivas. Segundo o teste de aceitação, o produto teve aceitação por
parte dos consumidores, porém ele apresentou pontos brancos visíveis a olho nu;
esta característica deveria ser trabalhada, sendo ainda um tema para estudo.