MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE PROCESSOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS EM ALIMENTOS SÓLIDOS ENLATADOS

Autores

  • Aline Inácio Alves
  • Sérgio Henriques Saraiva
  • Salatir Rodrigues Junior
  • Mateus Junqueira
  • Luciano José Teixeira

Palavras-chave:

tratamento térmico, qualidade dos alimentos, inativação térmica

Resumo

O objetivo desse trabalho foi a modelagem e simulação do perfil de temperatura em alimentos sólidos enlatados em recipientes cilíndricos submetidos a processos de esterilização comercial. Com o perfil de temperatura obtido, a temperatura no ponto frio do alimento é usada para calcular a letalidade acumulada. Quando a letalidade acumulada for maior ou igual à letalidade desejada, o aquecimento deve ser interrompido e o alimento deve ser resfriado. Foi implementado um algoritmo para a resolução das equações de transferência de calor por condução no alimento, em que as derivadas espaciais são discretizadas pela técnica de diferenças centrais e as derivadas do tempo são resolvidas pelo método de Euler. A letalidade acumulada no ponto frio é calculada a partir da integração numérica da função letalidade, usando a regra de Simpson. O modelo desenvolvido é uma ferramenta na simulação e otimização de processos de esterilização de alimentos sólidos enlatados, contribuindo para evitar um tratamento subdimensionado, o qual poderia gerar um alimento inseguro do ponto de vista de saúde do consumidor, e evitar ao mesmo tempo um tratamento superdimensionado, o qual gera gastos energéticos desnecessários e causa maiores perdas de nutrientes do alimento.

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Publicado

2011-11-14

Como Citar

Alves, A. I. ., Saraiva, S. H. ., Rodrigues Junior, S. ., Junqueira, M. ., & Teixeira, L. J. . (2011). MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE PROCESSOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS EM ALIMENTOS SÓLIDOS ENLATADOS. ENCICLOPEDIA BIOSFERA, 7(13). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/4162

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