ESTUDO DO FENÔMENO DE ENCOLHIMENTO NO PROCESSO DE SECAGEM DE FATIAS DE ABACAXI PÉROLA

Resumo

Com excelentes características sensoriais e nutricionais o abacaxi é um fruto muito apreciado pela população nacional e mundial. Porém, esse fruto possui alto teor de umidade e conseqüentemente uma vida útil curta, sendo de extrema importância estudos que possibilitem melhores condições de armazenamento e transporte para este produto. No processo de secagem mudanças físicas como o encolhimento do volume do fruto devem ser consideradas, pois esse fenômeno apresenta modificações nas condições de contorno usadas para resolução da segunda lei de Fick. Esse trabalho teve como objetivo analisar o fenômeno do encolhimento durante a secagem do abacaxi pérola, bem como determinar a influência desse fenômeno nos valores de difusividade efetiva de massa. As temperaturas de secagem foram 40, 50 e 60 °C. Foram ajustados seis modelos matemá ticos aos dados experimentais e a escolha do melhor ajuste deu-se em função dos valores de R2, P e SE. O encolhimento foi quantificado através da captação de imagens digitais e aferição com um paquímetro digital. Os valores da difusividade efetiva média de umidade foram determinados através da solução analítica da Lei de Fick. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais foi o de Midilli e Kucuk. A redução dos volumes das fatias no decorrer da secagem se comportou de forma inversa a temperatura. Os valores de difusividade mássica foram menores quando o encolhimento foi considerado e os valores da energia de ativação foram de 27,614 e 40,926 kJ/mol, sem e com encolhimento, respectivamente.