ESTUDO DO COMPORTAMENTO CINÉTICO E REOLÓGICO DA FERMENTAÇÃO LÁTICA NA PRODUÇÃO DO IOGURTE NATURAL

Resumo

O iogurte é o leite fermentado mais popular e consumido no Brasil. A obtenção do iogurte é através da fermentação lática pela ação dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, eliminando o ácido lático que coalha o leite. O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta menor teor de lactose, facilitando a digestão. A diferença do iogurte natural é que não há adição de corantes ou aromatizantes. Neste trabalho utilizou-se o iogurte natural industrializado como uma fonte de microrganismos para a fermentação do leite UHT, e observou-se como acontece a cinética de fermentação, analisando o comportamento do pH, da acidez e viscosidade durante o processo de fermentação.