ELABORAÇÃO, AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA BEBIDA NÉCTAR DE KIWI

Resumo

A fruta kiwi apresenta excelente qualidade organoléptica, um elevado valor nutricional, rica principalmente em vitamina C e fibras, ferro, cálcio e fósforo, o que a torna em uma excelente opção nutricional, com uma importante associação entre os atributos de qualidade e sabor, com grande aceitação nos mercados consumidores. Esse trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar, avaliar sensorialmente e físico-quimicamente a bebida néctar de Kiwi. A formulação do néctar foi feita com a mistura 30 % de polpa de kiwi, 61% de água e 9% de açúcar. Após aquecimento a 85ºC foram acondicionados em garrafas de 200 ml, fechadas hermeticamente com "tampa em coroa" e pasteurizada a 99oC por 8 minutos. O produto final foi submetido à prova de inspeção visual, análises físico-químicas em triplicata de pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável e análise sensorial, com três repetições, por uma equipe de 50 provadores para os atributos de doçura, acidez, textura, cor, sabor, aparência, impressão global e perfil de doçura e acidez e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O produto obteve aprovação na inspeção visual. Os resultados das análises físicoquímicas: AT (0,27%), pH (3,36), e SST (11,2 oBrix) ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria dos néctares de frutas estabelecida pela legislação brasileira. A avaliação sensorial mostrou que o sabor (6,63) e aparência (6,39) foram classificados como gostei ligeiramente, o aroma (7,9) e a cor (8,15) qualificada como gostei muito na escala hedônica utilizada. O perfil sensorial de doçura (2,24) e acidez (1,43) obteve médias equivalentes a regular e a intenção de compra mostrou que 76,0 % dos provadores comprariam o produto. O processamento da bebida néctar de kiwi é uma alternativa viável para o aproveitamento do excedente da produção.