DETERMINAÇÃO DA PROPORÇÃO DE AÇÚCAR E FRUTA NECESSÁRIOS PARA CONFERIR OS ATRIBUTOS IDEIAIS AO LICOR DE ABACAXI

Resumo

Licor de abacaxi é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e extrato de abacaxi e água. Seu processamento exige tecnologia simples, porém a qualidade do produto final depende da combinação adequada de seus componentes. Apesar da simplicidade há poucos trabalhos para estabelecer, de forma científica, os parâmetros técnicos de seu processamento. Assim, realizou-se um estudo para determinar a aceitabilidade do licor de abacaxi em função da variação na proporção de açúcar e da fruta. Foram testados dois teores de açúcar (25% p/v e 35% p/v) combinados com duas proporções de abacaxi/quantidade de fonte extratora (500g/500mL e 750g/500mL). Realizou-se análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis e absorbância do licor e análise sensorial por meio de aceitação com julgadores não treinados. O licor com maior proporção de abacaxi/quantidade de fonte extratora, isto é, a formulação com 35% p/v de açúcar e 750g de abacaxi/500mL de álcool de cereais obteve maior aceitação.