DETERMINAÇÃO DA PROPORÇÃO DE AÇÚCAR E FRUTA NECESSÁRIOS PARA CONFERIR OS ATRIBUTOS IDEIAIS AO LICOR DE ABACAXI

Resumo

Licor de abacaxi é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool, açúcar e
extrato de abacaxi e água. Seu processamento exige tecnologia simples, porém a
qualidade do produto final depende da combinação adequada de seus
componentes. Apesar da simplicidade há poucos trabalhos para estabelecer, de
forma científica, os parâmetros técnicos de seu processamento. Assim, realizou-se
um estudo para determinar a aceitabilidade do licor de abacaxi em função da
variação na proporção de açúcar e da fruta. Foram testados dois teores de açúcar
(25% p/v e 35% p/v) combinados com duas proporções de abacaxi/quantidade de
fonte extratora (500g/500mL e 750g/500mL). Realizou-se análises físico-químicas de
pH, sólidos solúveis e absorbância do licor e análise sensorial por meio de aceitação
com julgadores não treinados. O licor com maior proporção de abacaxi/quantidade
de fonte extratora, isto é, a formulação com 35% p/v de açúcar e 750g de
abacaxi/500mL de álcool de cereais obteve maior aceitação.