DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICAS E SENSORIAL DE NÉCTAR DE CACAU (Theobroma cacao L.)

Resumo

Este estudo teve por objetivo desenvolver, avaliar sensorialmente e fisicoquimicamente a bebida néctar de Cacau. A formulação do néctar foi feita com a mistura 30% de polpa de cacau, 61 % de água e 9 % de açúcar. Após aquecimento em temperatura de 85°C, foi acondicionado em garrafas de 200 ml, previamente lavadas e esterilizadas em banho-maria por 5 minutos e fechadas hermeticamente com "tampa em coroa" e pasteurizada em banho maria a 90oC por 8 minutos. O produto final foi submetido a análises físico-químicas realizada em triplicata: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares totais, redutores e não redutores. O mesmo foi submetido à prova de esterilidade comercial e a análise aceitação sensorial, com três repetições, com cinqüenta provadores para os atributos de aroma, sabor, doçura, cor, aparência, e consistência utilizando uma escala hedônica de nove pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O produto obteve a esterilidade comercial. Os resultados das análises físico-químicas: AT (0,23%), pH (3,89), e SST ( 11,75 oBrix) ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria dos néctares de frutas estabelecida pela legislação brasileira. A avaliação sensorial demonstrou que o aroma (6,76), doçura (6,57), sabor (6,56) e aparência (6,51), foram os atributos que receberam maiores notas, logo classificados como gostei regurlamente. No entanto os atributos cor (6,37) e consistência (6,09) receberam menores notas, portanto classificados, como gostei ligeiramente. A intenção de compra mostrou que 82 % dos provadores comprariam o produto.