AVALIAÇÃO SENSORIAL NO APROVEITAMENTO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ NA ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM REDUZIDO TEOR DE AÇÚCAR E LIGHT

Resumo

Este trabalho teve como objetivo a elaboração de iogurtes com reduzido teor de açúcar e light em várias concentrações de farinha da casca do maracujá. O iogurte foi elaborado a partir de leite UHT desnatado com a adição de 2% de iogurte desnatado, 20% de polpa de maracujá, com variações nas concentrações de farinha, 2%, 4% e 5% e na concentração de sacarose e frutose. Para avaliação sensorial do produto final foi utilizado o teste afetivo de aceitabilidade por escala hedônica de nove pontos por atributo divididos em dois dias distintos, onde foram avaliados gosto, aroma, aparência e a aceitação geral, e o teste de Tukey para determinar diferenças significativas (p< 0,05) entre as amostras analisadas. Os iogurtes 1, contendo 2% de farinha e 100% de frutose, 4, contendo 2% de farinha, 50% de frutose e 50% de sacarose e o 7, com 2% de farinha, 100% de sacarose obteve ótimo Índice de aceitabilidade em todos os quesitos avaliados. Para o teste de análise de variância calculado pela ANOVA, houve diferenças significativas ao nível (p<0,05) de significância para o primeiro dia de análise em todos os quesitos analisados. O segundo dia verificou-se diferença significativa somente no quesito aceitação geral, mostrados pelo teste de Tukey. O teste sensorial mostrou que o melhor tratamento analisado foi para o iogurte 2, avaliando a possibilidade de elaborar um produto funcional de baixo valor calórico.