AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIA DE ACEROLA COM MARACUJÁ

Resumo

A fabricação de geleias é uma das mais antigas formas de processamento de frutas o que, proporciona o aumento da vida de prateleira e a agregação de valor ao produto. Fruto de grande potencial econômico e nutricional, a acerola possui um alto conteúdo de vitamina C que associada com os carotenoides e antocianinas presentes destaca-se no campo dos alimentos funcionais. Já o maracujá amarelo contém elevados teores de fósforo, potássio, vitamina B1(tiamina) e niacina. Esse estudo teve a finalidade de avaliar quimicamente, fisico-quimicamente e sensorialmente geleia de acerola com maracujá, visando à aceitação no mercado. A geleia foi preparada com o suco de acerola e maracujá (68 % de suco de acerola e 32 % de maracujá), formulada com adição de 1 % de pectina em relação ao blend, e 50% de açúcar (90% de sacarose e 10 % de glicose) para 50 % da mistura dos sucos, concentrada a 68ºBrix, acondicionada a temperatura de 85ºC em potes de vidro hermeticamente fechado. A geleia obtida apresentou a seguinte composição: pH 3,33; sólidos solúveis 69,75%; acidez titulável 1,02%; vitamina C 1337,6 mg/100g. A análise sensorial foi realizada avaliando os atributos de textura, cor, sabor, aparência, impressão global, nível de doçura e acidez pelo método da escala hedônica com nove pontos. Os resultados das avaliações físico-químicas, submetidos à análise de média, ficaram dentro dos padrões tecnológicos para fabricação de geleias. Notada uma ótima aceitação do produto, registraram-se as médias variando de 7,2 a 7,7, classificando o produto entre os pontos "gostei regularmente" e "gostei muito". Obtendo uma esterilidade comercial, em suma o estudo sensorial revelou uma aceitação satisfatória do produto, apresentando 100% de intenção de compra por parte dos consumidores.