AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIA DE ACEROLA COM MARACUJÁ

Autores

  • Tamara Caldas
  • Sirlana Assis
  • Ricardo Luís Cardoso
  • Jadmilson Dias
  • Caroline Santos

Palavras-chave:

Malphigia emarginata DC, vitamina C, analise sensorial

Resumo

A fabricação de geleias é uma das mais antigas formas de processamento de frutas
o que, proporciona o aumento da vida de prateleira e a agregação de valor ao
produto. Fruto de grande potencial econômico e nutricional, a acerola possui um
alto conteúdo de vitamina C que associada com os carotenoides e antocianinas
presentes destaca-se no campo dos alimentos funcionais. Já o maracujá amarelo
contém elevados teores de fósforo, potássio, vitamina B1(tiamina) e niacina. Esse
estudo teve a finalidade de avaliar quimicamente, fisico-quimicamente e
sensorialmente geleia de acerola com maracujá, visando à aceitação no mercado. A
geleia foi preparada com o suco de acerola e maracujá (68 % de suco de acerola e
32 % de maracujá), formulada com adição de 1 % de pectina em relação ao blend, e
50 % de açúcar (90% de sacarose e 10 % de glicose) para 50 % da mistura dos
sucos, concentrada a 68ºBrix, acondicionada a temperatura de 85ºC em potes de
vidro hermeticamente fechado. A geleia obtida apresentou a seguinte composição:
pH 3,33; sólidos solúveis 69,75%; acidez titulável 1,02%; vitamina C 1337,6
mg/100g. A análise sensorial foi realizada avaliando os atributos de textura, cor,
sabor, aparência, impressão global, nível de doçura e acidez pelo método da escala
hedônica com nove pontos. Os resultados das avaliações físico-químicas,
submetidos à análise de média, ficaram dentro dos padrões tecnológicos para
fabricação de geleias. Notada uma ótima aceitação do produto, registraram-se as
médias variando de 7,2 a 7,7, classificando o produto entre os pontos "gostei
regularmente" e "gostei muito". Obtendo uma esterilidade comercial, em suma o
estudo sensorial revelou uma aceitação satisfatória do produto, apresentando 100 %
de intenção de compra por parte dos consumidores.

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Publicado

2012-06-30

Como Citar

Caldas, T. ., Assis, S., Cardoso, R. L. ., Dias, J. ., & Santos, C. . (2012). AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIA DE ACEROLA COM MARACUJÁ. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 8(14). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/4001

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