AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE IOGURTE PRODUZIDO A PARTIR DA POLPA NATURAL DE MARACUJÁ (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) E SUCO ARTIFICIAL

Resumo

O mercado de iogurtes no Brasil cresceu consideravelmente devido à incorporação de novos ingredientes à sua formulação, diversificando sabores. O maracujá é um fruto bastante consumido tanto in natura como na forma de sucos e em diversas formulações, que apresenta características de sabor e aroma bem aceitos na utilização em saborização de iogurtes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de iogurte de maracujá, denominadas amostra A (saborizada com polpa natural de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg) e amostra B (saborizada com suco artificial de maracujá) comparando-as através de avaliação físico-química e avaliação sensorial. As análises sensoriais aplicadas teste triangular e teste de aceitabilidade com escala hedônica para avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e odor das formulações A e B, as análises físico-químicas foram pH, acidez e gordura. A partir dos resultados das análises sensoriais e físicoquímicas foi realizada análise estatística. O teste triangular apresentou diferença significativa entre as amostras de iogurte de maracujá. Na avaliação da aceitação, todos os atributos das duas amostras de iogurte de maracujá foram bem aceitos, apresentando índice de aceitabilidade acima de 70%. As análises físico-químicas de acidez e gordura apresentaram resultados satisfatórios quando comparados aos valores estabelecidos pela legislação para iogurtes. Concluindo que ambas as formulações de iogurte de maracujá tem potencial de comercialização, diante dos resultados apresentados no teste de intenção de compra dos julgadores.