ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E COMPORTAMENTO REOLÓGICO DA POLPA DE BACUPARI (Rheedia gardneriana Tr. & Planch.)

Resumo

Embora seja uma espécie ainda não domesticada, o bacupari apresenta elevado potencial para exploração econômica pela larga aceitação de seus frutos tanto para consumo in natura como na forma processada, podendo, a médio e longo prazo, estabelecer-se como uma nova opção para o mercado interno e externo de frutas exóticas. A caracterização reológica de um fruto é importante para o desenvolvimento de produtos e correlação de parâmetros físicos e sensoriais, controle de qualidade, conhecimento da estrutura física e, principalmente, controle e dimensionamento de processos industriais. O objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas da polpa de bacupari e seu comportamento reológico nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50 e 60 ºC. Foram realizadas análises de sólidos solúveis totais, sólidos totais, teor de umidade, açúcares redutores e nãoredutores, presença de pectina, cinzas e o rendimento do fruto, todas em triplicatas. As medidas das viscosidades aparentes foram realizadas em viscosímetro Brookfield modelo DV-I Prime, nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50 e 60 °C e velocidades de rotação de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 rpm. De acordo com os resultados obtidos, as análises físico-químicas indicaram o alto teor de açúcares na polpa de bacupari e a presença de pectina na polpa do fruto. Quanto ao comportamento reológico, a viscosidade aparente reduziu com o aumento da velocidade de rotação. A redução da viscosidade da polpa de bacupari com o aumento da velocidade de rotação demonstrou um comportamento característico de fluidos pseudoplásticos. A viscosidade aumentou com o aumento da temperatura nas velocidades de rotação de 1,0, 1,5 e 2,0 rpm, provavelmente devido a presença de pectina e alto teor de açúcares na polpa de bacupari.