ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELÉIA MISTA DE ACEROLA COM GOIABA

Resumo

Fruto de grande potencial econômico e nutricional, a acerola possui um alto
conteúdo de vitamina C que associada com os carotenóides e antocianinas
presentes destaca-se no campo dos alimentos funcionais. Já a goiaba além de
também ter um alto teor de vitamina C, é muito rica em Licopeno e em fibras
solúveis. O sabor e o valor nutritivo da goiaba podem variar de acordo com a
variedade. Contudo, é considerada uma das mais completas e equilibradas frutas,
no que diz respeito ao valor nutritivo. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver
uma formulação de geleia mista a partir do suco de acerola e de goiaba, além de
avaliar através das análises químicas, físico-químicas e sensoriais as características
do produto, além da prova de esterilidade comercial. A geleia foi preparada com
50% de suco de acerola e 50% de suco de goiaba, formulada com adição de 1 % de
pectina em relação ao blend, e 50 % de açúcar (90% de sacarose e 10 % de glicose)
para 50 % da mistura dos sucos, concentrada a 64,1 ºBrix, acondicionada a
temperatura de 85ºC em potes de vidro hermeticamente fechado. A análise sensorial
foi realizada avaliando os atributos de textura, cor, sabor, aparência, consistência,
nível de doçura e acidez pelo método da escala hedônica com nove pontos e os
resultados obtidos foram submetidos à análise de média e desvio padrão. Os
resultados mostram que o produto obteve a esterilidade comercial e os resultados
das avaliações físico-químicas, ficaram dentro dos padrões tecnológicos para
fabricação de geleias apresentando os seguintes valores: pH 3,54; sólidos solúveis
64,1%; acidez titulável 0,78 %; vitamina C 563,2 mg/100g. No teste de preferência
foi notada uma ótima aceitação do produto, registrou-se as médias variando de 7,54
a 7,82, classificando o produto como "gostei muito". Na avaliação do perfil de doçura
e acidez observou-se que o produto ficou na faixa do ideal, ou seja, os testes
sensoriais mostraram ótima aceitação do produto, já em relação às intenções de
compra, o produto demonstrou excelente potencial de consumo com 100% das
intenções, representando um produto comercialmente viável.