ELABORAÇÃO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SORVETE DE MANDIOCA DE MESA (Manihot esculenta, Crantz)

Autores

  • Dayse Santos
  • Mateus Machado
  • Antonio Leandro Conceição
  • Gabriela Belo
  • Ricardo Luis Cardoso

Palavras-chave:

raízes tuberosas, aipim, produção, alternativa comercial

Resumo

Sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e
ou outras matérias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e/ou
proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados
de outros ingredientes alimentares. As raízes tuberosas do aipim, que são as partes
mais consumidas da planta, são consideradas uma importante fonte de hidratos de
carbono (carboidratos), por conter em sua composição grandes quantidades de
amido (polissacarídeos). Consumida de variadas maneiras, por diferentes culturas, a
raiz de mandioca é um alimento muito saboroso. O presente trabalho teve como
objetivo elaborar e analisar físico-quimicamente e sensorialmente o sorvete de
mandioca (Manihot esculenta, Crantz), principalmente para agregar valor comercial
ao aipim criando um novo produto para servir de alternativa para os produtores.
Foram realizadas determinações físico-químicas nas raízes cozidas que foram
homogeneizadas em liquidificador, obtendo- se quintuplicatas para a realização das
análises. Foram realizados, preliminarmente, ensaios de formulação para o sorvete,
na tentativa de padronizar os teores de açúcar, massa das raízes e água do produto
final. Utilizou-se a seguinte formulação final: 15% de açúcar (sacarose); 4% de leite
em pó (desnatado); 30% de massa de aipim, 50% de leite desnatado; 0,10% de
emulsificante (goma guar) e 0,30% de estabilizante (goma arábica). O sorvete foi
avaliado sensorialmente, através dos atributos: aparência, aroma, sabor, doçura e
textura, utilizando escala hedônica estruturada de sete pontos, também foram
avaliados na mesma ficha de análise sensorial a Intenção de Compra do produto. A
partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a mandioca “aipim” constitui uma
boa matéria-prima para produção de sorvete, sensorialmente aceitável pelos
consumidores, pode se concluir também que o sorvete a base de mandioca constitui
uma excelente forma para diversificação da produção, onde se aproveita o aipim
produzido na propriedade rural como mais uma alternativa para a comercialização.

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Publicado

2012-11-30

Como Citar

Santos, D. ., Machado, M. ., Conceição, A. L., Belo, G. ., & Cardoso, R. L. . (2012). ELABORAÇÃO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SORVETE DE MANDIOCA DE MESA (Manihot esculenta, Crantz) . ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 8(15). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/3656

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