DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO FERMENTADO TIPO “CHUCRUTE” COM A UTILIZAÇÃO DE BAGUNÇO (EIXO FLORAL) DE JACA (ARTOCARPUS INTEGRIFOLIA L.)

Resumo

A jaqueira é amplamente cultivada no nordeste brasileiro, possui o fruto rico em
carboidratos, fibras, cálcio, fósforo, potássio, magnésio e vitamina C, sendo que o
somente o bagunço apresenta concentração de carboidratos superior a 10 %,
caracterizando seu potencial para fabricação de alimentos fermentados, como o
chucrute. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o potencial do bagunço de jaca
como matéria-prima para desenvolvimento de um alimento fermentado. Utilizou-se
500 g de bagunço de jaca cortados em fatias com adição de 2,5 % de NaCl para o
processo de fermentação que durou 14 dias, em que foram feitas análises físicoquímicas (pH, ácido lático e vitamina C), microbiológicas (contagem de bactérias
láticas e coloração de Gram) em três tempos (0, 7 e 14 dias) e sensorial. Contudo, o
fermentado obteve um bom desempenho nas avaliações, que demonstraram que
80% dos provadores indicaram que comprariam o produto.