ANÁLISES DOS MÉTODOS MAIS EFICIENTES NA INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS E HORTALIÇAS

Autores

  • Aline Francieli Souza
  • Marcelo Leão

Palavras-chave:

Escurecimento enzimático, ácido ascórbico, branqueamento

Resumo

Objetivou-se neste trabalho, avaliar os métodos mais eficientes para inibir o
escurecimento enzimático em frutas e hortaliças. Testaram-se três métodos: redução
de pH, remoção de oxigênio e calor. No procedimento da redução do pH foram
usados os ácidos: ascórbico 1,0%, cítrico 1,0%, acético 0,1% e 1,0%. Para a
remoção do oxigênio utilizou-se papel filme PVC e para o método do calor o
branqueamento. Assim, concluiu-se que o método mais eficiente para a inibição do
escurecimento enzimático foi o de redução do pH com o ácido ascórbico 1,0%. O
branqueamento foi eficiente na intensificação da coloração. A remoção do oxigênio
teve resultados favoráveis para a batata e a cenoura.

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Publicado

2012-11-30

Como Citar

Souza, A. F. ., & Leão, M. . (2012). ANÁLISES DOS MÉTODOS MAIS EFICIENTES NA INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS E HORTALIÇAS . ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 8(15). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/3585