ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DE GELEIA DE MARACUJÁ COM CENOURA

Resumo

O mercado consumidor tem se interessado por novos produtos saudáveis elaborados com diferentes matérias-primas com o intuito de enriquecer a dieta. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma geleia de maracujá com cenoura e estudar suas características físico-químicas e sensoriais, de forma a disponibilizar um novo produto aos consumidores. A formulação da geleia foi obtida com a mistura 16 % de polpa maracujá, 17% de cenoura triturada, 17% de albedo de maracujá e 50% de açúcar. As matérias-primas foram lavadas em água corrente, sanitizados e, em seguida, processadas e envasada hermeticamente, foram avaliadas: a esterilidade comercial, análises físico-química (pH, acidez total, sólidos solúveis, vitamina C, açúcares totais e redutores, atividade de água, umidade) e teste de aceitação sensorial e intenção de compra. Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para geleias de frutas estabelecida pela legislação federal. Na avaliação sensorial os atributos obtiveram nota acima da média (7,0) e intenção de compra acima do mínimo exigido, onde 92% dos provadores comprariam. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. Embora a presença de cenoura não seja comum em geleias, a combinação com maracujá agradou os provadores, apresentando um grande potencial para esse produto no de mercado.