EFEITO DA ADIÇÃO DE HIDROCOLOIDES E EMULSIFICANTE NA ESTABILIDADE DE LICORES CREMOSOS

Resumo

Licor cremoso é uma emulsão formada por creme de leite, água, alcool, e ingredientes tal como açúcar, corantes, aromas e conservantes. A indústria produz licores de alta aceitação pelo consumidor, mas tem um grande desafio: assegurar a estabilidade física do produto durante o armazenamento, uma vez que a separação de fase é indesejável. O objetivo deste estudo foi investigar os efeitos do estabilizante citrato trissódico, de hidrocolóides (carboximetilcelulose, goma guar e xantana) e emulsificante (Tween) na estabilidade em emulsão de licores cremosos durante 45 dias. A formulação base continha leite condensado, açúcar, etanol, citrato trissódico, água e diferentes proporções de hidrocolóides. As formulações foram avaliadas quanto à separação de fases e tamanho das partículas. Melhores resultados foram observados para a formulação adicionada de 0,1% (w / w) de carboximetilcelulose.