ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FISÍCO-QUÍMICA E SENSORIAL DE UM NOVO PRODUTO ALIMENTÍCIO DOCE À BASE DE SOJA, ARROZ POLIDO E INTEGRAL

Autores

  • Renata Vilas Bôas
  • Maria de Fátima Barcelos
  • Regina Vilas Bôas

Palavras-chave:

arroz integral, extrato de soja, okara

Resumo

O objetivo deste trabalho foi elaborar, analisar físico-química e sensorialmente um
produto alimentício novo, uma preparação doce à base de soja (extrato de soja e
okara) e arroz (polido e integral) em diferentes proporções perfazendo o total de
cinco tratamentos (T). Houve uma substituição do leite de vaca pelo extrato de soja
(leite de soja) e substituição da metade do côco da formulação pela adição do
resíduo obtido do extrato de soja (okara) o qual foi utilizado após a secagem.
Diversas proporções de arroz polido: arroz integral foram analisadas, as quais 100:0
(T1), 75:25 (T2), 50:50 (T3), 25:75 (T4), 0:100 (T5), respectivamente que foram
utilizadas no preparo do produto. Mediante as análises físico-químicas, observou-se
um aumento no teor de lipídio de 3,52%(T1) a 5,82%(T5). Por outro lado, o teor de
proteína, fibra, cinza e extrato não nitrogenado não apresentou diferença
significativa (p>0,05). Pela avaliação sensorial constatou-se que as formulações com
100% e 75% de arroz polido mostraram boas características de aparência e de
textura. Quanto ao sabor houve preferência (p<0,05) pelas formulações com 100%
de arroz polido e 100% de arroz integral pela equipe de provadores não treinados. O
produto selecionado neste estudo foi o produto com a formulação contendo 100% de
arroz polido, devido ao destaque em relação aos atributos sensoriais estudados e
por não ter apresentado diferença significativa no teor de proteínas e fibras em
relação as demais formulações.

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Publicado

2014-07-01

Como Citar

Vilas Bôas, R. ., Barcelos, M. de F., & Vilas Bôas, R. . (2014). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FISÍCO-QUÍMICA E SENSORIAL DE UM NOVO PRODUTO ALIMENTÍCIO DOCE À BASE DE SOJA, ARROZ POLIDO E INTEGRAL. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 10(18). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/2772