DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA MISTA DE MEL DE CACAU COM ÁGUA DE COCO

Autores

  • Alberico Feitosa
  • Romário Andrade
  • Danilo Costa
  • Daniele Batista
  • Ricardo Luís Cardoso

Palavras-chave:

Cocos nucifera L., pasteurização, Theobroma cacao L.

Resumo

O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver a bebida mista de “mel de cacau”
com água de coco e avaliar as características físico-químicas e sensoriais do
produto. A formulação foi feita com a mistura 900 mL de mel de cacau, 2100 mL de
água de coco e 300 g de açúcar. Após o aquecimento em temperatura de 85 °C o
fluido foi acondicionado em 15 garrafas de 200 mL, previamente lavadas,
esterilizadas em banho-maria por cinco minutos, fechadas hermeticamente e
pasteurizada em banho-maria a 90°C por oito minutos . O produto final foi submetido
a análises físico-químicas em triplicata, avaliando o pH, sólidos solúveis, acidez
titulável, açúcares totais e redutores. O mesmo foi submetido à prova de esterilidade
comercial e a análise de aceitação sensorial, para avaliação dos atributos aroma,
sabor, cor e aparência, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os
resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O produto
apresentou esterilidade comercial. Os resultados das análises físico-químicas estão
de acordo com o padrão de identidade e qualidade para a maioria dos néctares de
frutas estabelecida pela legislação brasileira. A avaliação sensorial demonstrou as
seguintes médias conforme a sequência: sabor (8,42), aparência (8,08), cor (8,40),
aroma (8,70). A intenção de compra mostrou que 95 % dos provadores comprariam o
produto.

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Publicado

2014-07-01

Como Citar

Feitosa, A. ., Andrade, R. ., Costa, D., Batista, D. ., & Cardoso, R. L. . (2014). DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA MISTA DE MEL DE CACAU COM ÁGUA DE COCO. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 10(18). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/2743

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