AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA MISTA DE GRAVIOLA

Autores

  • Adailson Cleberson Daltro
  • Romário Andrade
  • Danilo Costa
  • Daniele Batista
  • Ricardo Luís Cardoso

Palavras-chave:

Pasteurização, produto, qualidade

Resumo

Este trabalho teve por objetivo desenvolver, avaliar sensorialmente e fisicoquimicamente a bebida mista de graviola com água de coco. A formulação da bebida
foi feita com 1000 mL de polpa de graviola, 2300 mL de água de coco e 300 g de
açúcar. Após aquecimento em temperatura de 85 °C, o produto final foi
acondicionado em 16 garrafas de 200 mL, previamente lavadas e esterilizadas em
banho-maria por cinco minutos e fechadas hermeticamente com "tampa em coroa" e
pasteurizada em banho-maria a 90 °C por oito minuto s. O produto final foi submetido
a análises físico-químicas realizada em triplicata: pH, cor, sólidos solúveis, acidez
titulável, açúcares totais e redutores. O mesmo foi submetido à prova de esterilidade
comercial e a análise aceitação sensorial, com três repetições, com 50 provadores
para os atributos de sabor, aparência, cor e aroma, utilizando uma escala hedônica
de nove pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e
intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ±
desvio-padrão. O produto obteve a esterilidade comercial. Os resultados das análises
físico-químicas: pH (3,98), Açúcar redutor (0,43 % de glicose), Açúcar total (13,12 %
glicose), sólidos solúveis (13,03 oBrix), Acidez titulável (0,63) ficaram dentro do
padrão de identidade e qualidade para a maioria das bebidas de frutas estabelecida
pela legislação brasileira. A avaliação sensorial demonstrou as seguintes médias
conforme a sequência: sabor (6,20), aparência (6,50), cor (6,50), aroma (6,60), a
intenção de compra mostrou que 80 % dos provadores comprariam o produto.

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Publicado

2014-12-01

Como Citar

Daltro, A. C. ., Andrade, R. ., Costa, D. ., Batista, D. ., & Cardoso, R. L. . (2014). AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA MISTA DE GRAVIOLA. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 10(19). Recuperado de https://conhecer.org.br/ojs/index.php/biosfera/article/view/2249

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