ADIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO INTEGRAL NA COMPOSIÇÃO DO PÃO FRANCÊS COMO UMA ESTRATÉGIA ALIMENTAR

Resumo

O pão francês é um alimento popular presente na dieta do brasileiro e é um importante veículo para introdução de fibras alimentares. Os benefícios do consumo de fibras são bem conhecidos, principalmente o efeito de proteção em relação às doenças cardiovasculares (DCV). O objetivo deste estudo foi determinar as características do volume e textura no pão francês, produzidos a partir da mistura de farinha de trigo branca e farinha de trigo integral. Na pesquisa foram desenvolvidas três receitas com porcentagens diferentes de farinha de trigo integral (0%, 10% e 20%) presentes na mistura. O aumento da incorporação de farinha de trigo integral na mistura mostrou um escurecimento na parte externa dos pães e também uma diminuição em seu volume e textura. A análise sensorial de sabor mostrou que 70% dos provadores aprovaram as modificações realizadas quando misturado até 20% de farinha de trigo integral na produção do pão francês. As modificações na formulação do pão francês apresentam vantagens nutricionais devido ao aumento no teor das fibras com pouca alteração no seu aspecto. Dessa forma a adição de farinha de trigo integral no pão francês pode se tornar uma importante estratégia alimentar para a melhoria da saúde da população.